REYES Y DIOSES
Por RAMIRO GOMEZ-LUENGO
--- III y última parte ---
* Pulcatas
Las pulquerías, viejas instituciones donde se consumía y expendía la baba sagrada, existen desde los primeros tiempos de la colonia y siempre se distinguieron por ser el sitio donde se reunían los léperos y la plebe, ya que los españoles y criollos asistían a vinaterías y fondas.
Virtuales piezas de museo, las pulquerías tenían y aún tienen decoraciones, fotos, murales, letreros, pero sobre todo nombres dignos de nuestra atención, como La hija de los Apaches, que fue el nombre que recibió Los Apaches cuando se reinaguró, o El Porvenir, que al volverse a abrir, se llamó Los Recuerdos del Porvenir, sin olvidar aquella entrañable pulcata de la colonia Guerrero que mentaban: La Conquista de Roma por los Aztecas.
En su época de esplendor las pulquerías eran salones amplios en los que atendían 11 personas: 10 adultos y un muchacho. Este último se encargaba de recoger los cajetes (recipiente donde se ponía la bebida) que dejaban los bebedores. Además, había: un administrador, un probador, un tinero (el vendedor de pulque), un sobresaliente (el que cuidaba que no hubieran riñas o quimeras) y seis más con el oficio de cajeteros, quienes solicitaban la bebida en cajetes de barro y convocaban a beber a cuantos pasaban cerca de la pulquería.
Para inicios del siglo XX era común toparse con alguna pulquería en las ciudades y pueblos de México. Sus fachadas estaban pintadas con murales y, en el interior, casi todas tenían el piso cubierto de aserrín, o de tierra aprisionada, porque uno de los rituales de los bebedores de pulque consistía en derramar un poco de este en el piso para que la Madre Tierra también saciara su sed.
Para beber el pulque se usaban contenedores de vidrio de diferentes tamaños, según la cantidad que se quería tomar. Estaban las macetas (dos litros), cañones (un litro), chivitos (medio litro), las catrinas (en forma de taza), los tornillos (similares a caballitos de tequila) y los jarros de barro.
Además de las pulquerías, el pulque también se podía disfrutar en los restaurantes familiares, especialmente los domingos.
Modernidad y chela
A partir de los años 20, el gobierno intentó erradicar al pulque porque lo consideraba "embrutecedor", "antihigiénico" y "causante de degeneración" entre la clase trabajadora y la población indígena.
Durante la presidencia de Lázaro Cárdenas (1934-1940) se organizaron campañas antialcohólicas que tuvieron como objetivo suprimir por completo la ingestión de pulque, ofreciendo como alternativa la cerveza, que en esa época no se consideraba del todo alcohólica y se anunciaba en las ciudades como una "bebida familiar, rigurosamente higiénica y moderna".
Además, entre las clases medias, se incitó a tomar cerveza con fines "alimenticios" y "terapéuticos", describiéndola como bebida diurética, buena para aumentar la presión sanguínea, estimular la circulación, lavar el riñón y auxiliar para que a las mujeres en periodo de lactancia no les faltara leche a la hora de amamantar a sus bebés.
Cuando las empresas cerveceras se establecieron en el país empezó una campaña de descrédito y difamación en contra del pulque, además de que también se dieron sobornos a las autoridades para que clausuraran pulquerías a todo lo ancho de la Republica, con el pretexto de que infringían leyes de todo tipo, desde sanitarias hasta de orden publico.
"Claro que estos infundios pasaron de calumnias a mitos, ya que fueron las empresas cerveceras las que difundieron la idea de que el pulque se fermentaba con una muñeca de excremento de algún animal o persona", denuncia Mario Ramírez Rancaño, profesor del Instituto de Investigaciones Sociales.
El investigador acota que para fermentar el pulque se le echa babilla de nopal, del corazón del nopal o de la misma penca, "y le apuesto que si cualquiera de ustedes viera el proceso de producción de la cerveza, sin pensarlo desearían embriagarse con pulque, ya que su elaboración es incluso artesanal".
Destaca que en el lugar donde se procesa el pulque (Tinacal), se vierte el neutre en grandes tinas de madera o en recipientes de piel vacuna sin curtir, denominados, toros.
"La elaboración del pulque se inicia con la semilla preparada con el aguamiel más puro, que se fermenta de modo espontáneo, bajo una manta de cielo en un lugar a la sombra, sin usar ningún químico y con una higiene que muchas mujeres se asombrarían, no por el hecho de que el lugar sea extremadamente limpio, sino porque solo los hombres lo pueden hacer, ya que el PH más alcalino de la mujer terminaría agriando el caldo de oso".
De tal suerte que una cosa tan absurda y difamatoria como la de que al pulque se le pone excremento para que fermente, casi pone fin a uno de los símbolos de nuestra mexicanidad, pero gracias al rescate cultural se ha dejado muy en claro que, como cuentan las leyendas toltecas, el pulque es una bebida reservada únicamente para los reyes y los dioses.
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