REYES Y DIOSES

Por RAMIRO GOMEZ-LUENGO

        --- II parte --

*  Tren Pulquero

Allá por la década de los años 20 el tren que llegaba cada mañana a la ciudad de México con pulque fresco procedente de Apan era toda una tradición, ya que se servía en las mejores mesas de la sociedad porfiriana, al igual que en el campo, donde las mujeres siempre acompañaban el itacate con un jarrito de neutre.

Hoy, las grandes haciendas de Apan se encuentran sumidas en el silencio de la inactividad desde hace muchos años, ya que las grandes plantaciones de magueyes han desaparecido y estas nobles plantas sólo se utilizan para delimitar los campos de cebada que los han sustituido.

Tlachiquero desde niño, don José se levanta todos los días a las cuatro de la mañana para dirigirse, armado con su acocote y su coa hacia la magueyera, donde raspa la cavidad de la planta para permitir la aparición del aguamiel, "el cual me llevo al tinacal para que abunde el pulque".

"Cada jornal diario me representa 25 pesos, lo cual es mucho si tomamos en cuenta que mi producto cada vez se vende menos, debido a la abundancia del pulque sintético, el trabajado".

Interrogado acerca de cómo distinguir un pulque puro de uno sintético explica que esto se logra por el sabor y la hebra que hace, "ya que el natural estira, y el sintético apenas si levanta".

Don José es un enamorado de su oficio, si bien cada día hay menos magueyeras en su natal Apan, "aunque el pulque puro se sigue consumiendo mucho, ya que  con poquito se llena uno, y entre echarme un cuarto de caña en la tienda, mejor me echo uno o dos litros de pulque.

"Yo amo esta planta bendita, por eso le aseguro que tiene de todo, aguamiel, neutle y curados de lo que usted quiera; mucha sustancia, mucho alimento", acota este hombre de ojos claros y piel colorada por el sol mientras camina entre la magueyera acompañado por su inseparable jumento: el Bolillo.

"El pulque ya sólo se produce en pequeñas cantidades para el consumo local, pero cuando era niño Apan era otra cosa: Los magueyes cubrían toda la tierra, casi todos trabajaban en las grandes haciendas. Dos veces al día los tlachiqueros raspaban y extraían el aguamiel con los acocotes y llevaban las castañas llenas hasta los tinacales, que podían contener hasta mil litros", recuerda.

“Una parte importante del proceso –continúa don José– es añadir la semilla (xnaxtli) o pulque maduro con el que se inicia la fermentación. En sí, el proceso de hacer pulque es muy sencillo, pero está cargado de superstición, ya que el tinacal estaba considerado un lugar semisagrado, por lo que al empezar se decían unas oraciones, no se podía usar sombrero, no se admitían extraños ni mujeres y no se debían decir malas palabras, pues se echaba a perder el pulque”.

"De los siete a los 10 años el maguey alcanza su madurez, y del centro, como una enorme alcachofa que empieza a hincharse, comienza a crecer un gran tallo de una sola flor. Antes de que florezca, se castra la planta cortándole el tallo que deja al descubierto la piña, a la que se le hace una abertura de unos 30 o 50 centímetros para extraer el aguamiel".

Según don José, cada planta puede producir diariamente entre cinco y seis litros, pero se debe recoger el jugo dos veces al día para evitar la fermentación, así como proteger la planta de insectos y la tierra doblando algunas pencas sobre la abertura, entretejiéndolas con espinas.

"Para los campesinos el pulque es un componente de su dieta y un alimento mejor que la leche, porque ésta última ya viene contaminada desde que los animales empiezan a consumir alimentos cultivados por el hombre, como la alfalfa, que es fertilizada con químicos.

"El pulque no, porque se extrae el jugo de adentro de la tierra. Por eso casi se parece a la carne, que a nosotros los campesinos nos da mucha fuerza, y si no míreme, ahorita tengo 67 años y todavía me gusta andar trabajando".

Tierra mala

Estudios de la Comisión Nacional de Zonas Áridas revelan que unas 15 mil personas en 56 de los 84 municipios hidalguenses se dedican a actividades relacionadas con la explotación del maguey, de donde se obtiene el aguamiel, materia prima del pulque.

Originario de lugares semidesérticos o con mínimas precipitaciones pluviales, el maguey sirvió desde etapas prehispánicas como captador de líquidos, pero su destino se ve amenazado, ya que cerca del 74 por ciento de los 20 mil 813 kilómetros cuadrados que componen el estado de Hidalgo presenta severos problemas de erosión debido a la degradación se suelos representada por la destrucción masiva de zonas magueyeras, entre otras acciones negativas.

Esta erosión se refleja en niveles que van de más a menos: 11 por ciento es de tipo severo; 23 por ciento, alto; 29 por ciento, ligero; 26 por ciento, no manifiesto, y 11 por ciento moderado.

Bebida de los dioses

El Códice Florentino revela que la producción y el consumo del pulque ha estado ligado a la historia de México de la época prehispánica, ya que era considerada una bebida de origen divino, de la que se conocían las bondades y los males que podía acarrear.

Por lo mismo, su consumo entre los mexicas y otras etnias, como los toltecas, estaba restringida a determinados acontecimientos, como la recolección de la cosecha, las ceremonias propiciatorias de la lluvia, los matrimonios, los nacimientos y entierros, los ritos de iniciación y las fiestas de algunos dioses.  En el siglo XVIII las mismas autoridades proclamaron: "en esta numerosa capital, el uso del pulque es de la mayor importancia y tiene los más benignos y saludables efectos: Si no tuviesen este socorro los indios y otros operarios de la última plebe que se ejercitan en los más fatigables y duros trabajos, tiene el fiscal por imposible que pudiesen soportarlos sin estar expuestos a las más graves y frecuentes epidemias y enfermedades.